Grethe Gilstad arbeider som advokat/partner i Levangeradvokatene og påtar seg oppdrag for både private og offentlige oppdragsgivere. Hun har tidligere arbeidet til Statsforvalteren og i Inntrøndelag tingrett. I dag arbeider Gilstad i all hovedsak med saker knyttet til helse, NAV, straff og barn/familie. Hun har også skrevet flere artikler knyttet til barns menneskerettigheter. Gilstad holder jevnlig foredrag om barns menneskerettigheter til kommuner, skoler, barnehager, foreldre og andre offentlige aktører.  

Gilstad er leder av kontrollkommisjonen for Levanger og medlem av Helsedirektoratets ressursgruppe for kontrollkommisjonene. Gilstad har i tillegg arbeidet med helserett hos Statsforvalteren. Hun er også medlem av Steriliseringsnemnda.